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柿饼

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发表于 2012-7-27 16:38:18 |显示全部楼层
柿饼,是闻名海内外的特产。柿饼生产始于明代。因具有得天独厚的水土气候条件,加工出来的柿饼外层洁白如霜,质体外干内润,肉质柔软,呈金黄色,其味香甜醇厚似饴,含有多种人体所需的糖份、维生素、氨基酸等,并具有降血压、解酒、治疗胃病以及止血润便的药用功能。所以陆河的柿饼久负盛名远销东南亚各国及香港、澳门等地区。   柿饼,谁都知道好食,但它的加工程序之繁冗,知者恐也不多。柿饼未加工前是青柿,每年的农历八、九月便是采摘青柿加工柿饼的季节。青柿不宜太熟,颜色太黄的加工出来的柿饼质量不好。红了的已经不能加工,只能供生食之用。青里透黄的青柿最好,摘下后,第一道工序是“脱衣”。用特制的弯勾状小刀将四瓣柿衣削掉,削时千万别把“柿肩”连皮带肉剥下,如是这样,加工出来的柿饼质量欠佳,容易变质。第二道工序是“剥皮”把剥完衣的青柿用特制的刨子把皮削掉并一个个倒置摆在竹制的柿筛里,晾在早先搭好的柿棚上晒。第三道工序是“捏”,把晒得渐软的柿胎用手不停地慢捏,边捏边晒,待柿胎成脐时,则进行第四道工序,“薰”。把柿脐一筛筛叠进早已备好的薰房里熏烤,熏完摆上柿棚让其晚上“打露”,白天再让日晒,边晒边捏,直至柿脐成饼时,再进行第五道工序即“烫饼”。用生饭锅或铝锅煮开水,把柿饼用网兜装好放在开水里烫,片刻起锅倒回竹筛再把一个个暴露在外的柿衣反捏回里面让日晒干,下午收回倒入竹箩内,即进行第六道工序“下种”。下种,即是把前一年留下沾满饼霜的雪白柿饼为“种”,取数粒放在竹箩内,反复将竹箩左右前后翻动,抛动,然后用麻袋将箩口捂严实,谓之“闷”。隔天上筛日晒,是晚收回入箩再抛再闷,直至柿饼上霜白透,即成上等柿饼。
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